Neapolitan: 230–270 g | American: 280–320 g
Anfänger: 60 % | Standard: 62–65 % | Profi: 70+ %
Neapolitan: 2,5–3 % | Standard: 2–2,5 %
24 h Kaltgare: 0,1–0,2 % | 8 h RT: 0,3–0,5 %
0 % = Neapolitanisch, 2–3 % = American
Häufig gestellte Fragen
Hydration bezeichnet das Verhältnis von Wasser zu Mehl. 60 % Hydration = 600 g Wasser auf 1.000 g Mehl. Höhere Hydration (65–70 %): luftiger, knuspriger Teig, aber schwieriger zu verarbeiten. Anfänger-tipp: 60–62 % beginnen.
Neapolitanisch (30 cm, dünn): 230–270 g pro Teigling. Amerikanisch (30 cm, dicker): 280–320 g. Focaccia (25×35 cm-Blech): 500–600 g. Dieser Rechner berechnet das optimale Mehl/Wasser/Salz-Verhältnis für deine Vorgaben.
Trockenhefe: 0,1–0,5 % des Mehlgewichts (kalt, lange Gare) bis 1 % (kurze Gare, 2–3 h). Frischhefe: 3× so viel. Neapolitanisch: 0,1–0,2 % Trockenhefe + 24 h Kühlung. Lange Gare = mehr Aroma, kleinere Hefemenge.
Minimalst: 2–3 h bei Raumtemperatur (mehr Hefe). Besser: 8–12 h bei RT. Optimal: 24–72 h im Kühlschrank (Kaltgare). Kaltgare = deutlich mehr Aroma, Luftblasen im Teig und bessere Verdaulichkeit.
Baker's Percentage berechnet alle Zutaten als Prozentsatz des Mehlgewichts (= 100 %). Beispiel: 1.000 g Mehl, 620 g Wasser (62 %), 20 g Salz (2 %), 1 g Trockenhefe (0,1 %). Vorteil: leichte Skalierung auf beliebige Mengen.